quarta-feira, 26 de março de 2014

Molho Béchamel

Manteiga - 25 g
Farinha - 25 g
Leite - q.b.

sal fino, pimenta e raspa de nós moscada

Põe-se a manteiga num tacho ao lume e quando estiver derretida deita-se a farinha, mexendo bem para ligar com a gordura. 
Quando começa a aloirar vai-se juntando o leite, aproximadamente 1/2 litro, que deve estar fervido e quente para não levar tanto tempo a ferver. Mexe-se constantemente com uma colher de pau deixando ferver até ficar na consistência devida. Tira-se do lume e junta-se depois os restantes temperos. 
Serve para peixes ou legumes cozidos.

terça-feira, 25 de março de 2014

Molho de tomate

Numa caçarola deitam-se 6 tomates deixando ferver durante 20 minutos e passam-se pela peneira. Volta a ferver. À parte deita-se uma colher de chá de farinha diluída em 50 g de manteiga deixando ferver em lume brando, juntando o puré de tomate a pouco e pouco. Misturam-se 6 colheres de caldo e ferve 1/4 de hora mais. 
Para peixes fritos, filetes de peixe, ovos cozidos, carnes grelhadas, etc.

segunda-feira, 24 de março de 2014

Molho holandês

Numa caçarola deitam-se 50g de manteiga, 1 colher de fécula, 3 colheres de leite e 3 gemas de ovos. Bate-se bem e leva-se ao lume mexendo sempre. Retira-se do lume e junta-se mais 3 colheres de leite, 100 g de manteiga e volta ao lume durante 15 minutos mexendo sempre. Condimenta-se com sal, pimenta e sumo de limão. Serve-se bem quente sendo apropriado para peixes e legumes cozidos.

Molho mayonaise

Deitam-se as gemas numa tigela e batem-se. Vai-se deitando o azeite muito devagar primeiramente em fio e depois às colheres até ficar bem envolvido e engrossado. 
Quando pronto condimenta-se com sal, mostarda e por fim vinagre.

sábado, 25 de janeiro de 2014

Recheio de bacalhau

bacalhau demolhado - 1 posta
miolo de pão - metade de uma carcaça
3 ovos - 1 cebola - leite, sal, salsa, azeite, manteiga e sumo de limão - q.b. 

Pica-se a cebola muito fina e leva-se ao lume a estalar, junta-se o bacalhau desfiado e deixa-se refogar um pouco. Deita-se o pão, previamente embebido no leite e espremido, ligando-se com 1 ou 2 ovos, deixando ferver para secar.
Tira-se, deita-se um bocadinho de manteiga, salsa picadinha e sumo de limão e um ovo cozido picado.

sexta-feira, 24 de janeiro de 2014

Caldeirada de peixe

Num tacho de barro põe-se bastante azeite. Cortam-se em rodelas 5 cebolas grandes e deitam-se a cozer no azeite sem aloirar. Juntam-se 5 tomates grandes sem grainhas nem pele, salsa picada, sal e bastante colorau. Deixa-se ferver tudo isto um bocado e deita-se dentro o peixe que já deve estar cortado aos bocados. Logo que o peixe esteja cozido está pronto.
Para estes temperos devem comprar-se 2 quilos de vários peixes, como taínha, robalo pequeno, safio, goraz, corvina, etc.

quinta-feira, 23 de janeiro de 2014

Corvina guizada

Corta-se aos bocados 1 quilo de corvina, tira-se a pele, deita-se numa caçarola com meio decilitro de azeite, sal, pimenta, 6 tomates cortados às rodas, 4 colheres de vinho branco, 2 folhas de louro, e 12 cebolinhas inteiras. Abafa-se e leva-se ao lume durante 1 1/2 hora e serve-se bem quente.

domingo, 19 de janeiro de 2014

Salmão de escabeche

Frita-se o salmão às postas e em estando frias cobrem-se com o seguinte môlho:
Numa caçarola deita-se um decilitro de azeite, cebola partida às rodas que se aloira, sal, pimenta e uma folha de louro, podendo juntar-se o suco de um tomate. Por fim adiciona-se 1 decilitro de vinagre.

sábado, 18 de janeiro de 2014

Salmonete grelhado

Preparam-se os salmonetes, temperam-se com sal, pimenta, sumo de limão, barram-se com manteiga e embrulham-se em papel vegetal, atam-se com um fio e deixam-se assim 2 horas. Em seguida grelham-se de modo a ficarem por igual. Tiram-se os papeis, colocam-se numa travessa, enfeitam-se com salsa picada e servem-se com um bocado de manteiga em cada salmonete.

Pudim de bacalhau (Cândida)

Coze-se uma porção de bacalhau e batatas; aquele em maior quantidade. 
Depois de cozidos passam-se pela máquina* amassando bem e ligando com 3 gemas. 
Coze-se feijão verde e depois de escorrido da água leva-se ao lume guisando como se fossem nabiças juntando um pouco de farinha e leite. Num prato de ir ao forno coloca-se uma camada de massa primeiramente preparada, de seguida o feijão que se borrifa com sumo de limão e depois outra camada de massa. À parte faz-se um creme com uma colher de manteiga, 2 de farinha e 1/2 litro de leite fervendo ao lume até engrossar. Depois de engrossado juntam-se 3 claras em castelo e cobre-se com ele o prato. Vai ao forno cozer e aloirar. Também se pode substituir o creme por molho de tomate.


*máquina = passe-vite

sexta-feira, 17 de janeiro de 2014

Bacalhau milanês

Depois de bem demolhado corta-se uma porção de bacalhau aos quadrados e coze-se. Igualmente se cozem batatas cortadas aos quadrados.
Põe-se numa assadeira o bacalhau e as batatas misturados e deita-se bastante azeite. Vai ao forno pouco tempo e deita-se numa travessa. Pica-se salsa, ovos cozidos igualmente picados mas separadas a gema da clara. Cobre-se o bacalhau com a salsa e os ovos às riscas, uma verde, outra amarela, outra branca.

quinta-feira, 16 de janeiro de 2014

Filetes de corvina

Cortam-se os filetes deixando-os durante uma hora com sal, pimenta e sumo de limão. Passam-se por farinha e ovo e fritam-se. Colocam-se numa travessa e cobre-se de molho branco.

quarta-feira, 15 de janeiro de 2014

Sardinha em filetes

Tira-se a espinha às sardinhas que se temperam com sal e sumo de limão. Passam-se por farinha e ovo batido e fritam-se.


Nota minha: ouvi pela primeira vez falar em filetes de sardinha pela minha amiga Andorinha, como sendo típicos no norte, em especial no Minho. Mal sabia que também figuravam no livrinho da minha avó transmontana.

Sardinhas de tomate

Preparam-se as sardinhas tirando-lhes a cabeça e rolam-se por farinha. Numa caçarola deita-se azeite, quando quente cebola cortada às rodas que se deixa aloirar. Junta-se tomate cortado aos bocados, sal e pimenta. Deixa-se ferver durante algum tempo e depois de bem cozido põem-se as sardinhas que se retiram logo que estejam cozidas.

terça-feira, 14 de janeiro de 2014

Arroz com molho de tomate

Faz-se um arroz pelo processo vulgar.
À parte põem-se 1/2 quilo de tomates, 2 cebolas, azeite, sal e manteiga num tacho ao lume cortando as cebolas e tomates às rodas. Depois de cozido passa-se pelo passador deixando ferver até ficar grosso. Tira-se e tempera-se com manteiga. Logo que o arroz esteja cozido mistura-se com o molho de tomate e serve-se polvilhado com queijo ralado.

Filetes de pescada "au gratin" (bom)

Cortam-se os filetes, com as espinhas e aparas faz-se um môlho pondo tudo a cozer com pouca água. Côa-se e junta-se um copinho de vinho branco deixando-se ferver até reduzir a metade. Junta-se 2 colheres de puré de tomate e um pouco de salsa picadinha.
Num prato de ir ao forno põe-se um bocadinho de manteiga, um pouco de môlho que se fez salpicando de alho picado e sobre isto os filetes. Deitam-se 2 colheres de vinho branco, o resto do môlho e polvilham-se com pão ralado, deitando por cima manteiga derretida. Vão para o forno e quando prontos salpicam-se com salsa picada e deita-se umas gotas de limão.

domingo, 12 de janeiro de 2014

Peixe especial (muito bom)

Depois de bem limpo e escamado o peixe, esfrega-se com sal, tempera-se com rodas de cebola, onde assenta, salsa, pimenta e cobrindo de vinho branco. Estando assim algum tempo na assadeira rega-se com azeite e manteiga. Mete-se no fôrno e de vez em quando tira-se para fora para se regar com o próprio môlho.
Quando está assado tira-se com cuidado o môlho, que se passa pelo passador e engrossa-se com uma gema de ovo ou uma colher de farinha que se desfaz com sumo de limão.

Filetes de pescada

Corta-se a pescada em filetes, condimentam-se com sal, pimenta, sumo de limão e um bocadinho de manteiga durante uma hora. Em seguida fritam-se pelo processo vulgar.

sábado, 11 de janeiro de 2014

Pescada "au gratin"

Num prato de ir ao fôrno untado com manteiga coloca-se a pescada golpeada para facilitar a cozedura. Junta-se vinho branco, cebola picada, manteiga, sal, pimenta e sumo de limão. Polvilha-se com pão ralado, molhando muitas vezes. Serve-se com salsa picada e puré ou batatinhas.

Pescada com batatas "au blanc"

Coze-se a pescada e as batatas e cortam-se aos bocadinhos. Faz-se um môlho com leite, farinha e manteiga temperado com sal, pimenta e vai ao lume a  engrossar. Põe-se a pescada e batatas num prato pirex, enche-se com o môlho e vai ao fôrno, servindo bem quente.

sexta-feira, 10 de janeiro de 2014

Pescada cozida

Coze-se a pescada enrolada num pano muito fino em água salgada e temperada com rodas de limão, azeite e uma folha de louro. Quando levanta fervura rega-se com leite para branquear, deixando ferver durante 20 minutos. Cobre-se depois com môlho mayonaise e acompanha-se com legumes e batatinhas miudinhas.